打造标准安全高效的“后厨”——甘肃省推进中央厨房建设保障餐饮市场供应见闻

　　打造标准安全高效的“后厨”

　　——我省推进中央厨房建设保障餐饮市场供应见闻

　　新甘肃·甘肃日报记者 严存义

　　7月16日7时许，位于皋兰县的兰州风雅食品有限公司62名员工开始忙碌起来。他们穿上工作服，戴上口罩、头套，经过严格的消杀，陆续进入现代化的车间，开始一天的紧张工作。

　　从原材料的清洗、配选，再到馅子的制作，在机器的高速运转中，排列整齐的包子、饺子、馄饨、馒头等源源不断“走”下生产线。速冻、包装，然后通过冷链方式配送到西北地区的刘香记餐饮加盟店，并为兰州新区和皋兰县62所中小学的2万名学生提供营养早餐，部分产品销往青海、宁夏、陕西等地。

　　兰州风雅食品有限公司全力打造标准、安全、高效的“后厨”，是我省推进中央厨房建设保障餐饮市场供应的缩影。

　　“中央厨房集中生产、统一保供，是疫情常态化防控形势下保障餐饮供应的有效方式，将有效推进我省餐饮业向标准化、集约化、品质化方向发展，降低企业运行成本，提升产品质量，保障市场供应。”省商务厅有关负责人如是说。

　　集中统一配送，满足市场需求

　　今年新冠肺炎疫情发生以来，我省餐饮企业面临极大的经营压力和生存挑战。

　　“在最艰难的时候，我们企业没有停工停产，并充分发挥中央厨房作用，加工生产的速冻包子、饺子、馄饨、馒头等及时送往我省有关医院，为一线抗疫医护人员提供支持。”兰州风雅食品有限公司总经理修世江说。

　　发展中央厨房，保障有效供给。今年2月，省商务厅印发了《关于开展中央厨房集中统一配送保障市场供应的通知》，在全省各市州支持培育了25家规模较大、疫情防控措施到位、食品安全达标的餐饮企业建设中央厨房。

　　在各市州商务部门的指导下，中央厨房企业以保障民生供餐需求出发，及时调整经营策略，改变经营模式，与“美团”和“饿了么”等线上平台合作开展“无接触式”集中统一配送，为我省疫情防控期间餐饮市场供应提供了有力保障。

　　为进一步支持中央厨房新业态发展，充分满足市场需求，建立应急保供长效机制，省商务厅于5月底印发相关通知，以兰州市为试点，建设推广“中央厨房+N”模式，即：中央厨房+互联网+原材料生产基地+冷热链配送+商超+居民小区+居民户+餐饮门店+团餐客户，改造提升4-6个规模适中、管理规范、标准化和信息化程度较高的中央厨房。 

　　经省商务厅和兰州市商务局实地调研后，确定了甘肃紫金大厨房食品股份有限公司、甘肃和家和餐饮管理有限公司、兰州风雅食品有限公司、甘肃云境实业发展有限公司酒店管理分公司、兰州万鸿酒店管理有限公司万达文华酒店、甘肃投资集团云天酒店有限公司兰州皇冠假日酒店等6家中央厨房试点建设项目。目前，6家中央厨房建设试点项目企业已经和华润万家、物美超市、苏宁小店和正大优鲜等大型商超和连锁便利店进行合作，产品已于7月中旬陆续进入商超和连锁便利店上架售卖。

　　保障市场供应，挖掘消费潜力

　　成立于2016年的甘肃紫金大厨房食品股份有限公司，在兰州新区投资1.4亿元建成5000多平方米的生产车间及配套设施，主要面向大型企事业单位进行快餐、净菜、主食、特色调理包和酱卤食品的生产配送及食材供应链管理服务。

　　紫金大厨目前已开展中央厨房产品配送业务，2019年月度配送额300多万元，配送范围主要以兰州市和兰州新区为主，辐射甘、青、宁三省区，配送方式以冷链配送为主，同时具备热链和常温链供应能力。

　　我省中央厨房餐饮企业有力保障了疫情期间全省餐饮市场供应。据省商务厅统计，2月下旬至5月底，全省25家中央厨房共为60多个机关企事业单位、80余家商超和便利店、200余家餐饮门店、防控一线人员以及市民配送快餐盒饭70.78万份、净菜340吨、面条100吨、泡菜75吨、熟食及酱卤食品31.7吨、馒头和面包等中西式面点79.5万个，销售总额达1831.9多万元。

　　同时，中央厨房试点项目建设进一步丰富了餐饮市场供应。全省6家中央厨房建设试点项目企业，既有生产快餐盒饭、面条、馒头、包子等中式餐饮的企业，也有生产披萨、寿司、牛角面包等西式餐饮的企业。目前，兰州市中央厨房试点项目企业产品在商超和连锁便利店售卖良好，预计年营业额可达到2000万元。

　　探索“云餐厅”模式，完善供应链体系

　　7月16日上午，记者来到位于兰州市安宁区的甘肃和家和餐饮管理有限公司中央厨房加工厂，在熟化车间，8口1.5米口径的大锅正在蒸煮各类酱制食品，工人们将加工完成的各类熟食包装后，及时配送至公司所属17家餐饮门店和3家花园快捷酒店。

　　“我们还通过线上经营，扩大销售规模。”甘肃和家和餐饮管理有限公司产品研发中心总监张彤告诉记者，通过中央厨房运作模式，可以实现原材料集中统一采购，产品标准化、集约化生产，一方面减少企业门店用工数量，降低企业运行成本，另一方面能确保产品质量，让消费者吃得放心。

　　根据省商务厅规划，我省将全力支持中央厨房企业积极开展线上销售，探索“云餐厅”经营模式，以线上线下相结合的方式，为消费者配送免洗蔬菜、肉类、面点等餐饮成品及半成品，进一步创新餐饮消费模式，丰富居民餐饮消费品类。

　　同时，指导各市州商务部门按照规模化、标准化、多元化、智能化的目标要求，培育提升改造一批管理规范、功能完备的中央厨房项目，进一步构建覆盖全省的加工规模化、品质多元化、质量标准化、服务规范化、配送智能化的餐饮供应链体系。